Origine et diversité du caviar

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Caractéristiques de chaque caviar :

C’est l’esturgeon qui fait le caviar, pas le pays…

Le pays d’origine du caviar n’a pas d’incidence sur son goût. Ce sont les pratiques d’élevages et surtout la qualité de la maturation (le travail de Dom Petroff) qui fait la différence. Cependant les principaux pays producteurs sont : USA, France, Italie, Chine, Allemagne, Israël et Bulgarie.

Ce qui fait la diversité du caviar, c’est l’espèce de l’esturgeon dont il provient (différences interspécifiques : un ossetra sera toujours différent d’un beluga), et les différences entre individus (variations intraspécifiques : entre deux ossetra, l’un peut être plus iodé que l’autre, par exemple).

A noter qu’il est parfois complexe de se guider parmi la multitude des appellations marketing du caviar. Par exemple, le Baeri est vendu sous 17 dénominations différentes !

Pas de caviar sauvage sur le marché en 2014

Si jusqu’au milieu des années 2000 le caviar russe ou iranien, en provenance de la Mer Caspienne, était toujours de rigueur, les choses ont bien changé depuis, suite au travail de la Convention de Washington en particulier. Dorénavant, 100% du caviar du commerce provient de l’élevage.

 

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