Le point sur l’appellation ‘Caviar’

Le point sur l’appellation ‘Caviar’

Il est courant de trouver le terme de « caviar » sur toutes sortes de denrées, des oeufs de harengs aux algues. Il faut dire que ce mot véhicule nombre de mythes et d’incompréhensions. Certains en profitent et abusent les consommateurs.  Au mieux ils vantent de faux mérites de ‘terroir’ ou d’ ‘origine sauvage’ ; au pire ils vendent des produits trompeurs. Comment s’y retrouver ? Et bien en revenant aux sources de l’information et tout d’abord en connaissant les règles d’utilisation de l’appellation ‘caviar’.

Caviar dans le Codex Alimentarius, la référence internationale

Afin de protéger les consommateurs du monde entier, la FAO et l’OMS ont créé en 1960 le Codex Alimentarius qui établit les normes et bonnes pratiques concernant la fabrication et l’étiquetage des denrées alimentaires. Sa définition du caviar fait référence dans le monde entier :

  • (texte de référence : CODEX STAN 291 – 2010)
  • ‘caviar : the product made from fish eggs of the Acipenseridae family by treating with food grade salt.
  • soit en français :
  • ‘caviar : produit fabriqué à partir d’oeufs de poissons de la famille des Acipenseridae, traités avec du sel alimentaire.

 

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Les points clés de la définition du caviar sont :

  • - Le caviar est issu exclusivement de poissons de la famille des esturgeons.
  • - Il n’est fabriqué qu’avec du sel et un conservateur autorisé. Aucun colorant.
  • - Le mélange de caviar provenant d’espèces et de lots différents est interdit.
  • - L’étiquetage doit clairement indiquer « caviar » et le nom de l’espèce dont le produit est issu.

En France,en Europe

La dénomination « caviar » en France est réservée depuis 1962 aux oeufs d’esturgeon salés (arrêté du 24 novembre 1962). Tous les autres oeufs de poissons colorés imitant le caviar doivent porter la mention « succédané de caviar ».  Le 15 octobre 1991 est paru au Journal Officiel de l’Union Européenne un texte de la Communication interprétative de la Commission concernant les dénominations de vente des denrées alimentaires  (91/C 270/02) qui reprend la position française sur le sujet.

Pour résumer,

Tout ce qui s’appelle « caviar » et qui n’est pas composé exclusivement d’oeufs d’esturgeons salés est un produit frauduleux. On peut avoir de sérieux doutes sur un produit appelé « caviar » quand :

  • - Le prix est vraiment inférieur à ceux généralement pratiqués (entre 1€ et 10€ le gramme)
  • - L’espèce d’origine n’est pas clairement indiquée ou si elle n’est pas répertoriée dans le Codex.
  • - La couleur uniforme montre qu’il s’agit d’un produit teinté.

Et les autres oeufs de poissons ? Sont-ils bons ?

Les oeufs de saumon sont divins, ceux de truite très intéressants, et les oeufs de lompe amusent toujours lors des apéritifs en famille, et il y en a tant d’autres. Il faut simplement garder à l’esprit qu’ils n’ont rien à voir avec le caviar, et les apprécier pour ce qu’il sont, ni plus ni moins. Chez Dom Petroff, ils sont présentés séparément (dans notre gamme de spécialités) afin d’éviter toute ambiguïté.

Les caviars Dom Petroff :

Dom  Petroff propose actuellement du caviar provenant des espèces suivantes (retrouvez notre caviar en ligne) :

  • - Acipenser baeri (esturgeon sibérien)
  • - Acipenser transmontanus (estrugeon blanc)
  • - Acipenser gueldenstaedtii (ossetra)
  • - Acipenser schrenkii (esturgeon du fleuve Amur)
  • - Huso huso (beluga)

N’hésitez pas à nous contacter pour toutes informations sur le caviar (le vrai) !

 

 

 

Author Bio

Mathieu de Dom Petroff

Mathieu de Dom Petroff est votre interlocuteur privilégié pour toutes les questions concernant le caviar et sa filière, ainsi que tous les autres produits Dom Petroff. Restons en contact : - Mathieu de Dom Petroff sur Google+ : - ou sur Facebook.

3 Comments

  1. Savez-vous comparer les différentes appelations de caviar ? | Le Blog de Dom Petroff - 2 avril 2014

    […] utilisons la classification internationale du Codex Alimentarius pour désigner les caviars. Puis pour chaque espèce nous listons les principales appellations et […]

  2. Le point sur le caviar d’oeufs ovulés (« no kill ») | Le Blog Dom Petroff - 3 septembre 2014

    […] La réglementation sur l’étiquetage impose l’appelation “caviar d’oeufs ovulés” (norme Codex Alimentarius CODEX STAN 291-2010 Chap. 7.1.4 ), mais les producteurs préfèrent dissimuler les procédés […]

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