Le point sur le caviar blanc ou « almas »

On parle de plus en plus du caviar blanc, dit aussi « caviar Almas » (Diamant en perse). La marque Almas s’en était fait le spécialiste voici quelques années, mais la dénomination « caviar almas » se répand à grande vitesse chez bien des marques. En général, elles le présentent comme un produit absolument exceptionnel, promesse d’une dégustation hors norme, qu’en est-il exactement ?
 

Doit-on dire “le caviar blanc” ou “les caviars blancs” ?

Le caviar blanc provient d’esturgeons albinos. Ils portent une mutation génétique empêchant la production du pigment naturel des cellules, la mélanine. Par conséquent, leur peau, nageoires, yeux, et tous les organes sont décolorés, jaunes pâle. L’albinisme est un caractère génétique présent dans toutes les espèces d’esturgeons. On doit donc dire “les caviars blancs” et préciser l’espèce dont il est issu.

D’autre part, certains esturgeons non muté donnent des caviars très clairs. De couleur ivoire plus ou moins patiné pour l’ossetra ou l’esturgeon blanc, gris clair pour le beluga, ils sont des caviars véritablement exceptionnels.

La mythologie de l’albinisme

On trouve des individus albinos dans la majorité des espèces animales, depuis les insectes jusqu’à l’homme. Rares, différents, les animaux albinos ont toujours suscité les fantasmes. On leur prêtait des pouvoirs magiques. Quant aux hommes albinos, ils ont constamment été persécutés. Actuellement, au Kenya par exemple, des lois sont élaborées pour les protéger des meurtres organisés sous prétexte de sorcellerie.

En mer Caspienne, il arrivait que l’on pêche un esturgeon albinos. Sous l’influence des mythes véhiculés par l’albinisme, leur caviar était bien entendu réservés aux plus hautes personnalités.

Les caviars blancs sont-ils meilleurs que les autres ?

Dans l’inconscient collectif, ce qui est albinos est exceptionnel, voir magique. Nous sommes conditionnés à  donner une plus grande valeur gustative à un caviar blanc, même si ce n’est pas le cas. Pourtant, au temps de la pêche en mer Caspienne, la rareté du caviar blanc le mettait hors marché. C’était une simple curiosité. L’albinisme a une certaine influence sur la saveur du caviar, bien qu’il soit difficile d’en décrire un lien de cause à effet. Un ossetra, qu’il soit ou non albinos ne donne pas autre chose que du caviar Ossetra, certes, mais un albinos aura souvent un goût plus poissonneux, moins délicat avec aussi moins de relief.

Au contraire, les caviars ivoires issus d’esturgeons non albinos sont précieusement maturés et sélectionnés pour en obtenir un produit d’une grande finesse.

Pourquoi trouve-t-on plus de caviars blancs actuellement ?

La mutation sur le gène responsable de l’albinisme est récessive, c’est-à-dire qu’elle ne s’exprime que si l’individu porte la même mutation sur les chromosomes provenant de son père et de sa mère. Dans la nature, la probabilité de cet événement est très rare. La fréquence moyenne de l’albinisme chez les vertébrés est d’environ 1 cas pour 20000. Lorsque l’on élève des esturgeons, comme tout autre animal, la consanguinité augmente et avec elle la fréquence de la rencontre entre père et mère porteurs de la mutation. Ainsi, au fil des générations la fréquence de l’albinisme augmente, et avec elle la quantité de caviar blanc produit.

Tant que l’albinisme reste exception, notre conditionnement socio-psychologique à donner plus de valeur à ce qui est blanc reste le même, et le soin apporté à la fabrication du caviar blanc reste exceptionnel. Depuis 2014 cependant, certaines fermes piscicoles ont volontairement sélectionné des esturgeons albinos pour ne produire que du caviar blanc. Ils ont sélectionné une souche de petits esturgeons Acipenser ruthenus (le sterlet) porteurs d’albinisme. Grâce au cycle de développement court de ce poisson, ils ont rapidement obtenu une population entièrement albinos. Depuis 2014 ces fermes récoltent ce caviar, d’où son apparition sur les catalogues. Le caviar sterlet a longtemps été le “petit frère pauvre” des caviars. Petit grain, qualité gustative moyenne, il était peu prisé car on préférait son cousin le sevruga. Au final, ce caviar blanc “de grande production” est un produit dont la seule distinction est sa couleur. Il n’est ni rare, ni particulièrement bon.

Faut-il faire le choix du caviar “blanc” ?

Pour celui qui croit aux pouvoirs magiques des aliments blancs, ou pour impressionner facilement, le caviar de sterlet albinos peut faire l’affaire. Mais pour goûter à la véritable exception de l’exception, il faudra plutôt courir les réserves secrètes de caviar ivoire des marques les plus prestigieuses en espérant qu’elles daigneront vous proposer quelques centaines de grammes de ces caviars très clairs qu’ils auront entourés des plus grands soins car véritablement exceptionnels. Outre le fait que ce caviar est rarement “en vitrine” mais réservé aux fins connaisseurs, le prix est à la hauteur de la rareté.

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Mathieu de Dom Petroff

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