Le point sur le caviar d’oeufs ovulés (« no kill »)

Régulièrement, on voit apparaître sur le marché du caviar tantôt qualifié de “durable” ou “No kill” ou bien encore “éthique”, mettant en avant la récolte des oeufs sans tuer les femelles esturgeons. Derrière cet argument forcément séduisant, quelle est la réalité ? Suivez le guide…

Le caviar d’oeufs ovulés est un caviar aux hormones

On trouve le caviar d’oeufs ovulés sous différentes appellations publicitaires : caviar No-Kill, Caviar éthique, Cruelty-free caviar, caviar par massage.  La réglementation sur l’étiquetage impose l’appelation “caviar d’oeufs ovulés” (norme Codex Alimentarius CODEX STAN 291-2010 Chap. 7.1.4 ), mais les producteurs préfèrent dissimuler les procédés hormonaux et industriels sous l’étiquette “éthique” ou “durable”, même si elle est trompeuse.

La production de tous les caviars se fait actuellement en ferme piscicole. Par contre, alors que le caviar traditionnel provient de femelles esturgeons menées à maturité, le caviar d’oeufs ovulés est obtenu par des procédés biochimiques : il faut provoquer l’ovulation par injection d’hormones (que les producteurs appellent pudiquement des “protéines”). Sous son effet, les oeufs peuvent être extraits, et l’esturgeon sécrète une gangue – sorte de colle naturelle autour des oeufs – qu’il faut nettoyer dans des bains chimiques. Les producteurs mettent à profit un vide réglementaire pour ne pas faire apparaître ces ingrédients dans la composition de ce produit.

Le caviar d’oeufs ovulés n’est pas une innovation

La technique des oeufs d’esturgeons ovulés est assez ancienne. Elle a été mise au point dans les années 60 par des scientifiques russes pour la reproduction assistée des esturgeons. Elle est couramment utilisé dans toutes les fermes piscicoles pour aider à la reproduction des poissons.

La qualité gastronomique du caviar d’oeufs ovulés est restée la même depuis 50 ans : insipide et caoutchouteux.

Le caviar d’oeufs ovulés tue des esturgeons

Dans toutes les fermes d’élevage, les esturgeons mâles sont utilisés pour produire de la chair. Dans les fermes à caviar d’oeufs ovulés aussi. Donc l’argument “no kill” ou “cruelty-free” du caviar d’oeufs ovulés est faux.

Actuellement, 100% du caviar du commerce est durable car ils ne concerne que des poissons d’élevage et n’exercent aucune pression sur la ressource sauvage. Il n’y a donc pas de différence. Concernant les règles environnementales, l’installation de fermes piscicoles est soumise aux mêmes lois locales, en particulier sur la qualité de l’eau. Là aussi, l’impact environnemental est identique.

Dégustation : le caviar d’oeufs ovulés n’est pas comparable avec le caviar véritable

Le principe de production d’oeufs d’esturgeons ovulés détériore totalement les qualités gustatives du caviar : l’hormone injectée rend les oeufs caoutchouteux, difficiles à mastiquer, et les bains chimiques utilisés neutralisent ses qualités gustatives, le rendant insipide. Et en plus, il est sensiblement plus cher que le caviar véritable !

En conclusion :

Le caviar d’oeufs ovulés n’est pas une alternative au caviar traditionnel car :

- Sa production fait intervenir des hormones et des bains chimiques.
- Il est insipide et caoutchouteux.
- Il est aussi cher
- 100% des mâles sont tués
- Le caviar traditionnel est tout aussi durable et écologique.
 
Pour aller plus loin :
- Lisez notre autre article pour connaître en détails les principes de fabrication du caviar d’oeufs ovulés.
- Voici un article américain intéressant, avec de nombreux commentaires très détaillés, par des experts très bien documentés.

 

NB : Dom Petroff ne propose que du « vrai » caviar…

 

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Mathieu de Dom Petroff

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1 Comment

  1. Le point sur la technique de production du « caviar » d’oeufs ovulés | Le Blog Dom Petroff - 3 septembre 2014

    […] Pour comprendre pourquoi il est abusif de parler de caviar « no-kill » ou « cruelty-free », et comprendre en quoi le « vrai » caviar d’élevage est tout aussi durable que celui-ci, lisez la suite ici ! […]

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