Le point sur les mythes et réalités du caviar

Comment distinguer le vrai du faux caviar ? Dans un contexte de concurrence exacerbée par la diversité des provenances du caviar, des contre-vérités sur le caviar sont régulièrement diffusées, et les fraudes au caviar sont nombreuses. Sachez distinguer le vrai du faux !
 

Peut-on encore trouver du caviar de la mer Caspienne ?

Il n’y a plus de pêche légale des esturgeons sur tout le pourtour de la mer Caspienne depuis 2008. De nombreux e-commerçants malhonnêtes proposent du caviar à des prix très bas et soi-disant provenant de la Mer Caspienne. Ce sont des tromperies. Ce caviar n’est en fait que des billes de chair de poisson noircies, ou de vieux stocks de caviar, qui sont livrés en enveloppes à bulles non réfrigérées. En plus d’être une tromperie sur la marchandise, ces caviars frauduleux peuvent représenter un risque sanitaire pour ceux qui les consomment ! Faites confiance aux grandes marques pour votre caviar ! (voir également notre article sur le commerce du caviar et la CITES)

 

La France est-elle historiquement un pays producteur de caviar ?

Si dans la littérature française classique on trouve mention de « caviar », il ne s’agit en rien du caviar d’esturgeon tel que l’on le consomme aujourd’hui, mais de préparations d’oeufs de poissons sans comparaison possible. Le caviar au sens strict, oeufs d’esturgeons préparés au sel, nous vient d’une recette russe et comprend l’incorporation d’une faible quantité de sel, d’où le nom de caviar « Malossol », mot russe signifiant « peu salé ». Le savoir-faire de Dom Petroff, marque française issue d’une tradition russe de plus de 150 ans, provient directement de cette véritable tradition.

Le caviar « français » que l’on trouve le plus communément provient de l’Esturgeon de Sibérie, dont l’acclimatation en fermes d’élevage a commencé à la fin des années 1980. Il n’a rien à voir avec l’esturgeon européen (Acipenser sturio) endémique de nos fleuves français dont la Garonne.

Il n’en reste pas moins que la France est actuellement un pays producteur de caviar, au même titre que l’Italie, les USA, la Chine, Israël, la Bulgarie, et d’autres encore. (lisez cet article pour plus d’information).

 

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Le caviar français est-il de meilleure qualité que les autres caviars?

Le lieu d’élevage des poissons n’a que peu d’incidence sur la qualité du caviar. C’est l’espèce d’esturgeon qui lui donne ses propriétés. Par exemple, c’est pourquoi le bon caviar porte toujours le nom de l’espèce d’esturgeon dont il est issu. Pour plus de détails, lisez notre article sur les origines du caviar, et les dénominations du caviar.

Le processus de fabrication du caviar, dont les principales étapes sont le salage et la maturation, est particulier à chaque poisson et c’est ce savoir faire unique qui donne les qualités du caviar Dom Petroff.

La vente de caviar en grande surface est-elle apparue récemment ?

Dom Petroff commercialise à grande échelle du caviar auprès de toutes les grandes enseignes de distribution depuis 1979 et n’a cessé d’innover pour adapter les formats et les origines aux exigences des consommateurs. Dom Petroff représente 35% du marché du caviar en grandes surfaces.

 

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Les caviars que l’on trouve sur internet sont-ils moins chers ?

En comparant les prix des caviars de même espèce et de même grammage, on constate que les prix sont très proches. Ne commettez pas l’erreur de comparer le prix d’un caviar baeri 30g et celui d’un beluga 50g ! De son côté, Dom Petroff s’efforce de toujours proposer des prix attractifs pour un caviar de qualité constante et reconnue.

On trouve sur Internet du « caviar » provenant d’espèces voisines des Esturgeons, plus précisément de la sous famille des Scaphirhynchinae. S’ils sont relativement moins chers, ils n’ont aucune qualité gustative et c’est pourquoi Dom Petroff se refuse à les commercialiser.

Comment constater une fraude ?

En cas de doute, prenez contact avec l’ICIA, association des importateurs de caviar. Grâce à des photos d’étiquettes, de caviar, et du numéro « CITES » qui caractérise chaque boite, ils pourront vous aider à déceler une fraude et agir auprès de la DGCCRF si besoin est.

Pour plus d’information sur le caviar, contactez-nous

 

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Mathieu de Dom Petroff

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