Savez vous choisir le caviar ?

Savez vous choisir le caviar ?

Choisir le caviar n’est pas plus compliqué que choisir un vin. Encore faut-il connaître les différentes caractéristiques des caviars pour bien s’orienter.

Le caviar se choisit selon l’espèce d’esturgeon d’origine

Le caviar est  le résultat de 2 métiers complémentaires :

- la production des oeufs (élevage)  : Les caractéristiques générales des oeufs sont à 90% déterminées par l’espèce d’esturgeon dont ils proviennent. Les 10% restant proviennent de la variation individuelle et des méthodes d’élevage.

- la fabrication du caviar à partir des oeufs, semblable à un « affinage » ou un « élevage » (au sens oenologique du terme).  La qualité du caviar est le résultat des méthodes de fabrication, du salage à la maturation, donc de la marque !

Les caviars disponibles chez Dom Petroff sont :

  • Esturgeon blanc (Acipenser transmontanus) : grains moyens, assez fermes, au goût vif, iodé et fruits secs.
  • Baeri (Acipenser baerii) : petits grains, au goût plus doux et légèrement boisé
  • Ossetra (Acipenser gueldenstaedtii) : grains moyens, fermes, goût marin et puissant
  • Schrenki (Acipenser Schrenkii) : gros grains, très fermes, au goût d’amande, peu iodé
  • Beluga (Huso huso) : gros grains fragiles, au goût beurré, iodé et très puissant

 

les différents caviars disponibles

 

D’autres espèces et croisements d’espèces sont proposés par ailleurs, mais nous estimons leur qualité encore insuffisante à l’heure actuelle pour les vendre. D’autres encore sont produits en très faibles quantités et sont réservées à des ventes ultra confidentielles (c’est le cas du Sevruga et du Persicus).

2 idées préconçues à balayer d’un revers de main :

1/ Plus le caviar est clair, meilleur il est : FAUX !

La couleur du caviar varie d’une femelle esturgeon à l’autre et n’a aucune incidence sur le goût. Par contre, l’éventail de couleurs est différent d’une espèce à l’autre. Par exemple, le beluga est toujours gris – plus ou moins clair – tandis que l’ossetra est toujours bronze, plus ou moins doré.

2/ Le caviar français est forcément meilleur que son équivalent d’autres pays : FAUX !

Le baeri est élevé dans différents pays dont la France. Le goût va dépendre des méthodes d’élevage, mais aussi de chaque femelle esturgeon et de la qualité de la fabrication du caviar lui-même ! Il est impossible de donner la provenance géographique d’un caviar, et en particulier s’il est français ou non. Le seul « terroir » du caviar, c’est l’espèce.

En résumé…

Lors de vos dégustations de caviar, renseignez-vous sur l’espèce d’origine. Au fil des expériences, vous apprendrez à reconnaître chaque caviar et c’est ainsi que vous deviendrez un expert en la matière.

Un conseil d’achat ?

Pour un magnifique tour d’horizon du caviar, organisez une dégustation autour de notre coffret « Atelier Caviar ». Et visitez le guide d’achat caviar de Dompetroff.fr pour plus d’informations pratiques.

 

Author Bio

Mathieu de Dom Petroff

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1 Comment

  1. Le point sur la composition nutritionnelle du caviar | Le Blog de Dom Petroff - 21 mars 2014

    […] Voici les principales caractéristiques nutritionnelles du caviar. Il s’agit de valeurs moyennes car il y a de légères variations, car le caviar n’est pas une denrée standardisée. […]

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