Savez-vous comparer les différents noms de caviar ?

Savez-vous comparer les différents noms de caviar ?

Entre nom des poissons, provenances et marques, il est parfois difficile de s’orienter dans le foisonnement d’appellations des caviars. Nous vous proposons de clarifier tout cela en établissant pour vous les correspondances.

De tous les caviars, celui chez qui l’on dénombre le plus d’appellations est le caviar Baeri : plus de 17 noms différents ! L’esturgeon Acipenser baerii vient de Sibérie. Il est l’esturgeon le plus largement élevé dans le monde. Le foisonnement d’élevages a poussé chaque marque à se différencier, d’où la multiplication des noms. Pour autant, il s’agit bien du même type de caviar…

Rappelons que ce qui fait un bon caviar, quelque soit l’espèce d’origine, est avant tout le processus de bonification après salage et la régularité dans sa sélection (métiers de Dom Petroff depuis 1979).

1/ Caviars proposés par Dom Petroff :

Baeri :

  • - espèce : Acipenser baerii
  • - autres appellations :
    • caviar français, caviar d’Aquitaine, caviar de Sologne, caviar de Gironde,
    • tous les caviars Prunier,
    • (Caviarpassion) ‘Black Edition’,
    • (Caviar de France) Ebène/Diva/Caviar du Bassin,
    • (Sturia) Vintage/Primeur/Prestige/Origin,
    • (Neuvic) Signature/Réserve, …
  • - Elevages principaux : France, Italie, Allemagne, Pologne, Chine, etc.
  • - (pays d’origine = Russie)
  • - code CITES : BAE

Esturgeon blanc :

  • - espèce : Acipenser transmontanus
  • - autres appelations : Alverta® (Petrossian),  caviar de Venise
  • - Elevages principaux : Etats-Unis (pays d’origine), Italie
  • - code CITES : TRA

Ossetra :

  • - espèce : Acipenser gueldenstaedtii
  • - autres appellations : esturgeon russe, osciètre,
  • - Elevages principaux : Israël, Chine, Bulgarie
  • - code CITES : GUE

Schrenki :

  • - espèce : Acipenser schrenkii
  • - autres appelations :
    • esturgeon de l’Amour, ossetra de l’Amour (abusif),
    • Shassetra® (Petrossian),
    • Caviar Grey (Caviarpassion),
    • Caviar Kristal (Kaviari)
  • - Elevage : Chine (pays d’origine)
  • - code CITES : SCH

Beluga :

  • - espèce : Huso huso
  • - Elevages principaux actuels : Bulgarie, Iran (élevage uniquement)
  • - code CITES : HUS

 

2/ Caviars non proposés par Dom Petroff :

Ossetra Persicus :

  • - espèce : Acipenser persicus
  • - autres appelations : ossetra persicus, osciètre iranien, ossetra iranien,
  • - Elevage : Italie (très faibles quantités)
  • - code CITES : PER

Sevruga :

  • - espèce : Acipenser stellatus
  • - autres appelations :  aucune
  • - Elevages principaux : Bulgarie (très faibles quantités)
  • - code CITES : STE

Sterlet :

  • - espèce : Acipenser ruthenus
  • - autres appelations : sevruga (abusif)
  • - Elevages principaux :
  • - code CITES : RUT

Dauricus :

  • - espèce : Huso dauricus
  • - autres appelations : Kaluga,  beluga (appelation abusive), Caviar Impérial (Caviarpassion)
  • - Elevage : Chine (pays d’origine)
  • - code CITES : DAU

Naccari :

  • - espèce : Acipenser naccari
  • - autre appelation : la marque Nacarii (Espagne) commercialise ce caviar sous la marque « Caviar des Pyrénées » ou « caviar de la vallée de Aran »
  • - élevages principaux : Espagne
  • - zone d’origine : mer Adriatique
  • - code CITES : NAC

3/ Croisements :

On trouve également des caviars issus de croisements d’espèces, comme :

  • - Huso Dauricus X Schrenki : (Caviarpassion) Imperial/Premium
  • - Baeri X Naccari : (Caviarpassion) Ultra

 

Author Bio

Mathieu de Dom Petroff

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