Savez-vous faire la différence entre caviar et oeufs de lompe ? [avec vidéo]

Savez-vous faire la différence entre caviar et oeufs de lompe ? [avec vidéo]

La question revient souvent sur les forums et les réseaux sociaux : pourquoi dépenser plus pour manger du caviar alors qu’il y a des oeufs de lompe ? Laissez-nous vous présenter clairement ce qui fait la différence entre le caviar et ces oeufs de poissons très populaires.

La vidéo :

Origine des oeufs de lompe et du caviar

Le lompe ou lump (Cyclopterus lumpus pour les intimes) est  aussi appelé « poule de mer ». C’est un poisson de l’Atlantique nord. De taille moyenne (environ 50cm et 5kg), la femelle possède la particularité de produire une très grande quantité d’oeufs proportionnellement à son corps. Chaque fin d’hiver au moment de la reproduction, les lompes se rassemblent à proximité des côtes. C’est là qu’ils sont pêchés. On ne récolte que les femelles matures, plus colorées, et on ne récupère que les oeufs.

source : The National Oceanic and Atmospheric Administration via Wikipedia

source : The National Oceanic and Atmospheric Administration via Wikipedia

Première raison à la différence de prix : Les oeufs de lompe sont produits à partir de poissons sauvages à croissance rapide, alors que le caviar provient de poissons nécessitant 7 à 10 ans de surveillance avant la récolte (parfois plus de 15 ans pour le beluga).

La préparation des oeufs de lompe et du caviar :

Tout comme les oeufs d’esturgeons, les oeufs de lompe sont salés pour en améliorer la conservation et développer leur goût. C’est le seul point commun.

Il faut savoir qu’à l’état naturel les oeufs de lompe sont gris ! Pour obtenir la teinte noire ou rouge des oeufs du commerce, on leur ajoute un colorant. On incorpore également différents additifs pour en améliorer le goût.  Ils sont conditionnés en pots et immédiatement disponibles à la vente. C’est un produit stabilisé à longue conservation.

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Le caviar, lui, n’est jamais coloré. Afin que le caviar donne son meilleur, il suit une période d’affinage plus ou moins longue. Le caviar est donc un produit vivant qui ne peut pas être stocké plus de quelques mois.

Deuxième cause de différence de prix : les oeufs de lompe est un produit à longue conservation fabriqué industriellement. Le caviar est un produit vivant à conservation courte nécessitant plusieurs semaines de travail artisanal.

Comparons les deux produits

A l’oeil…

Les oeufs de lompe sont de la taille d’une tête d’épingle et sont uniformément noirs, du fait du colorant utilisé. Le caviar (ici du baeri) a la taille d’un grain de poivre, et sa couleur plus claire est irrégulière.

Comparatif des oeufs de lompe et du caviar

Comparatif des oeufs de lompe et du caviar

Au palais…

On note immédiatement la texture très ferme des oeufs de lompe et leur saveur salée. Ils ont un goût puissant et marin. C’est un produit simple à déguster, idéal pour des canapés apéritifs.

Ceux qui goûtent le caviar pour la première fois ont gardé en mémoire ces impressions des toasts aux oeufs de lompe. Or le caviar révèle en bouche une texture plus souple et des saveurs bien plus complexes. Classiquement on parle de beurré, de noix vertes et d’iode, parfois de l’amande, de l’oeuf frais, etc. Les saveurs explosent en bouche. Elles persistent longtemps après le caviar avalé.

Troisième cause de différence de prix : le caviar possède des qualités gastronomiques uniques au monde que seul un travail de haute qualité peut révéler, avec de nombreuses variations qui en font un mets complexe.

En conclusion :

Comparer des oeufs de lompe à du caviar revient à comparer un jus de raisin et un grand vin. D’un côté un produit  industriel de grande consommation et de l’autre un mets issu d’un processus artisanal. Les oeufs de lompe proviennent d’un poisson répandu. Transformés mécaniquement en aspect et en goût, ils ont une saveur uniforme et simple. C’est un produit au goût agréable et simple, à consommer sur des canapés à l’apéritif.  Le caviar provient de poissons rares et précieux, sélectionnés durant des années. Il est travaillé sur plusieurs semaines, à la main, selon un savoir-faire très rare. Le produit final est exceptionnellement complexe et authentique.

Au-delà du mythe du caviar, il y a donc une réalité : la fabrication du caviar demande des poissons exceptionnels, des hommes au savoir-faire rarissime, et le temps comme meilleur allié. 3 critères très exigeants dont il est impossible de faire l’économie, 3 différences fondamentales qui font que jamais oeuf de lompe ne sera caviar.

 

 

 

Author Bio

Mathieu de Dom Petroff

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