Le point sur la technique de production du « caviar » d’oeufs ovulés

Voici la technique utilisée par les producteurs de caviar dit « No-kill », que nous appelons de manière plus précise, des oeufs ovulés. Cette technique est utilisée depuis des années pour la reproduction des poissons. Depuis quelques temps, des industriels tentent de vendre du « caviar » produit de cette manière. Nous avons décidé de palier au manque d’information sur cette production en vous la présentant.
 

- Les poissons sont grossis pour atteindre leur maturité sexuelle.

- Tous les 12 à 18 mois à l’issue du développement des œufs, les femelles subissent 1 à 3 injections d’hormones (hormones d’origine naturelle ou artificielle). Certains défenseurs parlent pudiquement de l’injection d’une protéine. Il est vrai que certaines hormones sont des protéines (notamment les hormones de croissance) mais ces hormones ne sont pas anodines et leur utilisation pour la production alimentaire est interdite dans de très nombreux pays.

- Ces hormones constituent un signal envoyé au poisson ce qui provoque l’ovulation avec certaines conséquence : modification de la texture des membranes des œufs, sécrétion d’une colle naturelle autours de œufs et détachement de la matrice ovarienne.

- Quelques heures après l’injection d’hormones les poissons commencent alors à rejeter naturellement quelques œufs dans l’eau. Des opérateurs prennent immédiatement le poisson hors de l’eau et vont expulser les œufs du ventre de la femelle par « massage », l’expulsion est faite soit par l’orifice naturel soit par une petite incision dans la paroi abdominale.

- Les poissons sont ensuite isolés dans des bassins à faible densité pour qu’ils se « retapent », un faible pourcentage de mortalité est constaté à cette étape.

- Les œufs sont trempés dans une succession de produits chimiques pour raffermir les membranes fragilisées par l’ovulation, les produits utilisés ne sont pas tous connus, deux le sont: Peroxyde d’hydrogène, chlorure de calcium.

A ce jour, pour ces caviars d’œufs ovulés, il n’est jamais mentionné l’utilisation de ces hormones ni des produits chimiques de trempage. Rien n’apparaît sur la liste des ingrédients. Grâce à un flou réglementaire, ces additifs sont considérés par leurs défenseurs comme des auxiliaires technologiques et non comme des ingrédients.

Pour comprendre pourquoi il est abusif de parler de caviar « no-kill » ou « cruelty-free », et comprendre en quoi le « vrai » caviar d’élevage est tout aussi durable que celui-ci, lisez la suite ici !

 

NB : Dom Petroff ne vend que du « vrai » caviar

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Mathieu de Dom Petroff

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1 Comment

  1. Le point sur le caviar d’oeufs ovulés (« no kill ») | Le Blog Dom Petroff - 3 septembre 2014

    […] Le principe de production d’oeufs d’esturgeons ovulés détériore totalement les qualités gustatives du caviar : l’hormone injectée rend les oeufs caoutchouteux, difficiles à mastiquer, et les bains chimiques utilisés neutralisent ses qualités gustatives, le rendant insipide. Et en plus, il est sensiblement plus cher que le caviar véritable ! […]

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